Kanbutsu: Uma tradição alimentar que prioriza alimentos com longa vida útil
Kanbutsu (乾物) significa “alimentos secos”. Descubra porque esses alimentos estão desaparecendo no Japão e como eles podem ajudar em tempos de crise
Nos dias anteriores à refrigeração, os kanbutsu eram vitais, pois se mantinham por muito tempo em temperatura ambiente. Muitas vezes, eles podem ser essenciais para a sobrevivência em um país como o Japão, onde muitas regiões passam por invernos rigorosos com fortes nevascas, e os desastres naturais que costumam trazer perdas de safra e fome.
Antigamente, era comum as pessoas secarem alimentos após as colheitas como forma de os preservarem. Desta maneira, o Kanbutsu pode ser considerado o principal pilar da cultura alimentar japonesa. É importante ressaltar que na cultura alimentar japonesa, os kanbutsu têm a função de fazer mais do que apenas conservar alimentos. Os produtos Kanbutsu freqüentemente transformam os ingredientes originais em novos sabores, texturas e formas.
Além disso, o umami tem atraído atenção global nos últimos anos e é um componente importante do sabor da culinária japonesa. O Dashi, por exemplo, que é o caldo básico para muitos tipos de pratos japoneses, é feito de alimentos secos como konbu (alga marinha), katsuobushi (bonito seco), niboshi (anchova seca) e cogumelos shiitake.
O quase desaparecimento do kanbutsu-ya
kanbutsu-ya (www.hongkongnavi.com)
Infelizmente, nos dias atuais, os kanbutsu-ya (loja de alimentos secos) quase que desapareceram no Japão. Atualmente, podemos obter produtos frescos durante todo o ano, mas não era assim antes de surgir o enlatamento e a refrigeração para conservar os alimentos.
O kanbutsu surgiu para lidar com a falta de ingredientes frescos no inverno, especialmente nas áreas mais frias do país, como a região de Tohoku, onde as pessoas recorriam a alimentos que eram preservados por meio de decapagem, salga, fermentação ou secagem.
Resta apenas um punhado de kanbutsyu-ya autônomos, mas você ainda pode comprar todos os tipos de alimentos secos tradicionais em supermercados, lojas de departamentos e lojas online.
Tipos de Kanbutsu
Existem produtos de frutos do mar secos, algas marinhas secas (nori, konbu, hijiki, etc), feijão e frutas secas. Os vegetais secos, voltaram a moda nos últimos anos como uma forma saudável e de baixa caloria de incorporar mais fibras nas refeições diárias.
Os cogumelos secos, por exemplo, tais como o shiitake, são tão cheios de sabor que o líquido de imersão pode ser usado como caldo de sopa. Os cogumelos reidratados são ótimos em nimono (pratos cozidos em fogo brando), salteados e hot-pots de inverno, bem como em sushi, como parte de um recheio de rolo ou misturado ao chirashizushi.
Além dos cogumelos, o tipo de vegetal seco mais popular é provavelmente o kiriboshi daikon (rabanete seco desfiado), que tem textura e sabor únicos, levemente crocantes e emborrachados, muito diferente do daikon fresco cozido ou cru.
Kiriboshi daikon é embebido em água até reidratar e, em seguida, é geralmente fervido em caldo de dashi, saquê, molho de soja, açúcar e mirin, onde pode ser adicionado abura-age (tofu frito), frango e vegetais. Também pode ser usado em salteados e em saladas.
Raiz de bardana e cenoura secas e picadas são usadas de maneiras semelhantes; também podem ser jogados em sopas e cozidos em fogo brando ou cozidos com arroz e temperos. Outro vegetal seco popular é o kanpyō (tiras de cabaça secas), que são usadas para amarrar as peles de tofu em pequenos pacotes organizados ou cozidos em um molho doce-salgado e usados como recheio de sushi-roll ou misturados ao chirashizushi.
O feijão seco também é uma ótima fonte de fibras, proteínas e vários nutrientes. Já o tsubu-an, a doce e grossa pasta de feijão azuki que é a base para doces tradicionais como daifuku e ohagi. Para lanches, também há frutas secas, como hoshigaki pegajoso-doce (caqui), hoshi-anzu (damasco) e hoshi-imo em borracha (batata doce seca).
Algumas vantagens do kanbutsu
Kanbutsu (Facebook: Kanbutsu Design)
Uma das vantagens do kanbutsu é o fato dele ser preservado por um longo tempo, por seis meses ou até mais. Com isso, podemos reduzir a perda e o desperdício de alimentos. Vegetais rejeitados por supermercados por motivos estéticos podem ser reaproveitados como kanbutsu, tornando-os comercialmente viáveis durante todo o ano.
Outra vantagem desse tipo de alimento, é o seu baixo peso. Isso pode ajudar a reduzir a quantidade de dióxido de carbono emitida durante o transporte. E uma vez que não precisam ser refrigerados, os kanbutsu podem ajudar a reduzir ainda mais o consumo de eletricidade.
Kanbutsu também são considerados ótimos suprimentos de emergência, como em casos de apagão ou desastres naturais, pois podem ser mantidos à temperatura ambiente. Além disso, são leves e fáceis de manusear pois só precisam ser mergulhados em água.
Kanbutsu são considerados seguros para o consumo pois são preservados naturalmente, por secagem, e nenhum conservante artificial é necessário. Todos os ingredientes são familiares e claramente rotulados, permitindo que pessoas com alergias comam sem preocupações.
A importância do Kanbutsu em tempos de crise
O Japão passa por desastres naturais quase todos os anos, seja na forma de grandes enchentes ou terremotos. Os desastres frequentes, sem mencionar a pandemia de coronavírus, mudaram a visão que muitas pessoas tinham sobre o kanbutsu.
Secar vegetais em casa tornou-se parte regular a rotina diária de muitas pessoas durante a crise da COVID-19, quando o governo orientava as pessoas a ficarem em casa. Outros dizem que a crise trouxe à tona o fato de que o kanbutsu tradicional e os vegetais secos podem ser úteis e lhes deu uma nova apreciação por esses ingredientes.
Além disso, o hábito de secar vegetais em casa, é muito fácil, econômico, saudável e delicioso. Isso simplifica a incorporação de uma grande diversidade de vegetais em sua dieta, ao mesmo tempo que reduz o desperdício de alimentos e vegetais, consequentemente levando as pessoas a adquirirem um estilo de vida mais econômico e ecológico.
Fazendo Kanbutsu em casa
Kanbutsu (nippon.com)
Nenhuma ferramenta especial é necessária. Tudo o que você precisa fazer é picar seus vegetais e colocá-los para secar. Alguns vegetais, como berinjela e bardana, devem ser mergulhados em água fria antes de secar para remover o sabor adstringente.
Vegetais folhosos, crucíferos como brócolis e couve-flor, assim como vagens e ervilhas, devem ser escaldados em água fervente antes de secar. O escaldamento acelera o processo de secagem. Não é necessário secar seus vegetais ao ar livre; a secagem pode até ser feito dentro de casa. Existem apenas algumas diretrizes simples a serem seguidas.
Corte os legumes pequenos e finos, para maximizar a área que fica exposta ao ar, e tome cuidado ao colocá-los a secar para que não se sobreponham. Certifique-se de iniciar o processo em um dia seco e você não vai errar. Se o tempo piorar enquanto seus vegetais ainda estão em desenvolvimento, você pode usar um ventilador elétrico para ajudar a secá-los.
Normalmente, os vegetais secam e ficam prontos para uso de três dias a uma semana, dependendo um pouco do clima e do ambiente. Armazene seus vegetais secos não em recipientes hermeticamente fechados, mas em sacos de papel ou caixas de madeira. Isso permite uma melhor circulação de ar e ajuda a prevenir o crescimento de fungos e bactérias.
O kanbutsu caseiro dura seis meses ou até mais, mas o ideal é consumi-lo antes da estação das chuvas, para evitar a umidade particularmente alta. Esse fato era conhecido antigamente no Japão, mas hoje em dia muitas pessoas nem mesmo sabem disso – talvez outro sinal de como o kanbutsu se tornou distante do estilo de vida contemporâneo.
Incorporando Kanbutsu na vida moderna
A maioria dos kanbutsu leva cerca de 20 minutos para ser reidratado com a adição de água. Isso se aplica tanto ao kanbutsu feito por você mesmo quanto aos produtos comprados em lojas. Basta alguns minutos para mergulhá-los na água depois de levá-los para casa.
Alguns itens demoram mais – até cerca de oito horas no caso do feijão. Mas mesmo com esses itens que consomem mais tempo, seu kanbutsu estará pronto para ser usado se você se lembrar de mergulhá-los antes de ir para a cama ou antes de sair para o trabalho pela manhã.
Ao adquirir o hábito de planejar as refeições com antecedência, o uso do kanbutsu trará economia em termos de preparo e tempo de cozimento, além de um sabor melhor.
As possibilidades do kanbutsu não se limitam à comida tradicional japonesa. As mesmas técnicas podem ser aplicadas a qualquer estilo de cozinha do mundo.
Ao manter um estoque pronto de vegetais secos caseiros na cozinha, você descobrirá que é surpreendentemente fácil preparar uma refeição inteira sem usar uma faca ou tábua de cortar, simplesmente usando kanbutsu como ingredientes de um ensopado ou macarrão.
Ricos em fibras, fáceis de armazenar e com boa durabilidade, os alimentos desidratados são um elo com o passado culinário japonês. Vale a pena experimentar!
