7 Curiosidades Sobre Miso, Sinônimo de Saúde e Longevidade no Japão
Descubra alguns motivos do Miso ser um dos alimentos mais amados pelos japoneses há mais de 1000 anos e aprenda a fazer Misoshiru (sopa de miso)!
Miso (味噌), ou Missô, como também é chamado no Brasil, é um ingrediente tradicional da culinária japonesa, feito a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal. O resultado é uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou misoshiru (味噌汁), dissolvido em água quente, e misturado com outros ingredientes como vegetais e legumes.
A fermentação do Miso ocorre por um fungo conhecido como kōjikin. Muitas vezes referido como “feijão fermentado”, o Miso mais típico é feito com soja e normalmente encontrado sob a forma de uma pasta espessa. Durante o processo de fermentação da soja, outros grãos como cevada, trigo mourisco e arroz são adicionados para atingir um determinado sabor.
A textura do miso é muitas vezes pastosa e relativamente grossa, não muito diferente da manteiga de amendoim. No entanto, o sabor e a cor podem variar amplamente, dependendo de muitos fatores relacionados a fermentação. Se você gosta de Miso, confira algumas curiosidades a respeito desse ingrediente tão presente na culinária japonesa.
1. A Origem do Miso é chinesa
Fabricação de miso (thesoupspoon.com)
A origem do miso é um pouco incerta, mas algumas fontes sugerem ter surgido na China há 2.400 anos. Esse alimento foi introduzido no Japão por volta de 600 dC à medida que o budismo ganhava força no território japonês. Originalmente o miso era chamado de “shi” e a técnica de fermentação usada inicialmente era um pouco diferente da de hoje em dia.
Foi durante a era Muromachi (1337-1573) que monges budistas criaram um método para transformar a soja em pasta. Até então, o miso era feito sem moer os grãos, assemelhando-se ao natto. A nova forma de fazer miso passou a ser chamada de Temaemiso (miso caseiro) e por ser um processo relativamente simples, rapidamente espalhou-se por todo o país.
2. Tipos de miso
Tipos de Miso (axialind.com)
Os tipos de miso variam conforme os tipos de grãos usados, tais como trigo, arroz e cevada, e o tipo de fermentação. Como já foi dito acima, a fermentação ocorre através de um fungo chamado koji (Aspergillus oryzae). O que faz com que um miso seja diferente dos outros é o tempo e o recipiente usado na fermentação, além de outros detalhes como a variedade do kōji, a quantidade de sal e outros ingredientes adicionados à preparação.
O sabor, aroma, textura e aparência também variam conforme a época e região onde foi feita. Por estes motivos, existem muitas variações de miso. Confira algumas das principais
Shiro Miso (Miso Branco): Com coloração amarela clara ou bege, este miso é considerado o mais doce e mais leve de todos, além de ser um dos misos mais produzidos no Japão. Ele tem uma percentagem menor de soja e a fermentação também é mais rápida, durando algumas semanas. Pode ser usado em sopas, molhos pra saladas e molhos leves.
Shinshu Miso (Miso Amarelo): Possui uma coloração dourada ou castanho claro. O tempo de fermentação é de cerca de 1 ano e seu sabor ainda é considerado leve, estando no meio entre o branco e o vermelho, ou seja é mais salgado que o branco, porém menos salgado que o miso vermelho. Pode ser usado em sopas, cozidos, e outros pratos da culinária japonesa.
Aka Miso (Miso Vermelho): Com coloração marrom ou avermelhado, este miso tem o sabor mais salgado, ligeiramente amargo e picante. Além de conter um percentual maior de soja, a fermentação é mais longa, podendo chegar a três anos. Muito utilizado em misoshirus (sopa de miso) devido o seu sabor mais rico e profundo, assim como em marinadas e braises.
Hatchomiso (ou Mame Miso): Possui coloração castanho avermelhada bem escura, quase preta. O sabor é muito forte e salgado e a textura bem corpulenta. É feito basicamente com soja e envelhecido por até três anos. Dizem ter se originado em Okazaki, província de Aichi e é usado para temperar sopas, caldo de udon ou molho para tonkatsu, entre outros pratos.
Mugi Miso (Miso de cevada): Também possui coloração castanho avermelhada escura e é feita com soja e cevada. O processo de fermentação é mais longa do que a maioria. Apesar de ter um forte aroma de cevada, seu sabor é suave e ligeiramente doce.
3. Variedades regionais de Miso
Misos regionais (foodconfidence.com)
Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo. Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.
Além disso existem variedades regionais, com características distintas de uma região para outra. Na imagem acima você pode ver algumas dessas variedades e vai notar que nas regiões mais ao norte do Japão, onde o inverno é mais rigoroso, o miso tem coloração mais escura e o sabor tende a ser mais salgado e pungente. Já nas regiões mais ao sul, onde o clima tende a ser mais ameno, a coloração é mais clara e o sabor mais leve e adocicado.
4. Cores e Sabores do Miso
Linha de miso da marca Hikari (item.rakuten.co.jp)
No Japão, os fabricantes de miso produzem texturas que variam de suaves para robustos, cores que vão do caramelo ao chocolate escuro e sabores que vão do ligeiramente salgado para sabores mais profundos, quase amargos. A cor é um grande indicador da potência do sabor, da idade e da salinidade do miso. Outra característica do miso é o Umami.
Umami é um dos cinco sabores básicos ao lado do doce, azedo, amargo e salgado. Pode ser traduzido por “gosto saboroso e agradável” e está presente em alimentos que contem aminoácido glutamato, tal como o Miso. Alimentos com glutamato induzem a salivação, deixam um gosto residual suave mas duradouro e uma sensação aveludada na língua.
5. Uso do Miso
Sabor do miso (naturali.ca)
Como o miso pode ser encontrado em uma grande gama de sabores que vão dos extremos entre o doce e o salgado, pode ser usado numa grande variedade de receitas tais como molhos para salada, cozidos, marinadas, patês, purês, caldos e sopas, entre muitas outras. Também pode ser usado como substituto para produtos lácteos em algumas receitas.
O misoshiru é com certeza o prato mais popular entre todos, fazendo parte da alimentação diária dos japoneses. Vale lembrar que o miso é um realçador do sabor e não deve ficar tempo demasiado no fogo para que não perca suas propriedades. Apesar de saboroso, o miso deve ser consumido com moderação. A recomendação é de 2 colheres de chá por dia.
6. Benefícios para a saúde
O miso traz muitos benefícios para a saúde (naturali.ca)
No Japão, o miso é sinônimo de saúde e longevidade. É considerado um alimento com alto valor nutricional, rico em enzimas, antoxidantes e minerais como manganês, zinco, fósforo, e cobre, bem como uma boa fonte de proteína, fibras e vitamina B12. Suas bactérias probióticas contribuem para a boa digestão e a genisteína ajuda a reduzir os riscos de câncer.
Apesar da grande quantidade de sódio, o consumo regular de miso ajuda a reduzir a pressão arterial elevada, o colesterol ruim e os riscos de doenças cardíacas, graças à alta concentração de isoflavonas. Além disso, o miso possui poderosos antioxidantes que ajudam a eliminar os radicais livres do organismo, protegendo as membranas celulares contra o envelhecimento.
7. Como fazer misoshiru (sopa de miso)
Como vimos, o miso é muito benéfico para saúde, mas deve ser consumido com moderação por causa do sódio. No Japão, o misoshiru está presente em praticamente todas as refeições incluindo o café da manhã. Por ser uma sopa leve, não traz prejuízos para a saúde. Muito pelo contrário. É uma ótima forma de consumir o miso e aproveitar seus ricos nutrientes.
Atualmente, é possível encontrar o miso no Brasil com facilidade, especialmente nas seções orientais em grandes supermercados ou em lojas especializadas em produtos asiáticos como a Konbini. Você também pode se aventurar e preparar sua própria pasta de miso, mas lembre-se que o processo é um pouco demorado por causa do tempo de fermentação.
Quando bem armazenado na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado, o miso pode ser consumido por um longo período que vai de 9 meses para os misos de coloração mais clara e 1 ano para as mais escuras. Que tal aprender a fazer o famoso misoshiru? Trata-se de uma preparação simples e leva poucos ingredientes. Confira abaixo a receita básica:
Ingredientes (Serve 4 pessoas)
1 colher (sopa) de alga wakame desidratada picada
1 litro de água
2 colheres (chá) de dashi em pó
3 colheres (sopa) de pasta de miso
100 g de tofu cortado em cubinhos
2 ramos de cebolinha picados
Modo de preparo
Coloque a alga em um coador e deixe de molho em água fria por 10 minutos. Leve 1 litro de água para ferver com o dashi em uma panela. Junte a pasta de miso, misture para dissolver bem e adicione a alga em seguida. Ferva por cerca de 3 minutos. Divida o tofu entre 4 pratos de sopa ou cumbucas, coloque a sopa e sirva com a cebolinha picada por cima.
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